معتبرترین روش برای تست تندی فلفل چیلی

در سال 1912، شاخص واحدهای حرارتی اسکویل (SHU) برای تعیین کمیت تندی فلفل چیلی معرفی شد. برای جزئیات بیشتر در مورد روش اندازه گیری خاص، لطفاً به توییت قبلی مراجعه کنید.     

ارزیابی تندی SHU از طریق ذائقه انسان ذاتاً ذهنی است و دقت ندارد. در نتیجه، در سال 1985، انجمن تجارت ادویه آمریکا روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) را برای افزایش دقت اندازه گیری تندی فلفل چیلی اتخاذ کرد. واحد تندی که به عنوان ppmH شناخته می شود، قسمت در میلیون گرما در هر میلیون تندی را نشان می دهد.         

HPLC، مخفف کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، شامل جداسازی و تجزیه و تحلیل ترکیبات در یک مخلوط مایع است.  

مطالعات نشان می دهد که فلفل چیلی تندی خود را از هفت نوع مجزا کپسایسین گرفته می شود که کپسایسین و دی هیدروکاپسایسین اصلی ترین آنها هستند. روش HPLC منحصراً محتوای این دو کپسایسینوئید را اندازه گیری می کند. مجموع وزنی مساحت آنها را محاسبه می کند و آن را بر مقدار مساحت معرف استاندارد تقسیم می کند تا مقداری در ppmH بدست آید.    

نمایش تصویری همراه یک نمودار گرافیکی است که توسط ابزار تولید می شود. محور افقی نشان دهنده زمان ماند در متانول با مدت زمان تست 7 دقیقه است. محور عمودی شدت واکنش اندازه گیری شده را نشان می دهد.   

در داخل نمودار: 

- 'a' ناحیه اوج رنگ را نشان می دهد.  

- 'b' نشان دهنده ناحیه اوج کپسایسین است که توسط منحنی و خط پایه محصور شده است (که با خط نقطه چین مشخص می شود).  

- 'c' نشان دهنده ناحیه اوج دی هیدروکاپسایسین است که توسط منحنی و خط پایه محصور شده است (با خط نقطه چین مشخص شده است).  

برای اطمینان از استانداردسازی، مساحت پیک باید با استفاده از معرف های استاندارد به دست آید و اندازه گیری شود. سپس مقدار ppmH محاسبه شده در 15 ضرب می شود تا تندی SHU مربوطه به دست آید. این رویکرد جامع ارزیابی دقیق تر و استانداردتر تندی فلفل چیلی را تضمین می کند.